섬유질이 풍부한 단백질 바 3가지

소개

Shine Health의 저항성 덱스트린(RD)은 비GMO 옥수수 전분에서 추출한 섬유질 ≥82%, 단백질 ≤6%로 구성되어 있으며, 이를 보완하는 수용성 옥수수 섬유질(SCF)은 수용성이며 열에 안정된 기능성 섬유로, 저칼로리 증량제 및 결합제 역할을 합니다. 이 두 가지를 함께 사용하면 씹는 맛, 식감, 구조적 무결성을 유지하면서 단당류 함량을 줄일 수 있습니다. 그 결과, 쫄깃한 고단백 바, 고밀도 식사 대용 바, 바삭한 저수분 바 등 상업적 시범 운영에 적합한 실용적이고 제조 가능한 제형이 탄생했습니다.

단백질 바에 RD + SCF를 사용하는 이유

• 기능적 시너지 효과: RD와 SCF는 가용성 증량제, 부분 보습제 및 결합제로 작용합니다. 단당류의 필요성을 줄이는 동시에 씹힘성을 유지하고 결정의 경화를 방지합니다. 두 소재 모두 열 및 pH 안정성이 뛰어나 조리, 압출 및 슬래브 성형 공정에 적합합니다.
• 영양적 위치: 두 성분 모두 소화성 탄수화물을 추가하지 않고도 1회 제공량당 섬유질 함량을 높여 칼로리와 혈당 지수를 낮춘다는 주장을 가능하게 합니다(라벨에 표시된 내용과 1회 제공량당 섬유질 함량에 대한 공급업체 사양을 확인하세요).
• 제조 신뢰성: RD/SCF는 일반적인 공정 온도를 견디며 바에 사용되는 단백질(유청, 우유, 완두콩) 및 운반체(귀리, 말토덱스트린)와 잘 통합됩니다.

생산 준비 완료 10kg 파일럿 레시피(그램 및 % w/w)

참고: 레시피는 일반적인 시판 재료의 수분과 고형분을 기준으로 합니다. 표시된 최종 수분 및 수분 활성도(aw)를 얻으려면 첨가하는 물/보습제를 조절하세요.

1) 츄위 고단백 바 - 중간 수분 함량, 목표 최종 수분 함량 10~12% (aw ≈ 0.50~0.60)

10,000g 파일럿(전체)

• 유청/완두콩 단백질 분리물 - 2400g(24.0%)
• 내성덱스트린 - 1000g(10.0%)
• 수용성 옥수수 섬유 - 600g(6.0%)
• 압연 귀리/말토덱스트린(담체) - 2000g(20.0%)
• 보습 시럽(폴리덱스트로스/글리세롤 시럽) - 800g(8.0%)
• 식물성 지방(유화) - 800g(8.0%)
• 감소된 설탕 결합제 시럽(예: 이소말토올리고당) - 800g(8.0%)
• 포함물(다진 견과류/바삭한 덩어리) - 1000g(10.0%)
• 소금, 레시틴, 향료, 미량 영양소 - 100g (1.0%)

가공의 주요 내용: 단백질과 섬유질을 미리 혼합합니다. 시럽을 65~75°C로 가열합니다. 균일한 덩어리가 될 때까지 결합합니다. 40~50°C에서 판/성형합니다. 포장하기 전에 여러 지점에서 냉각 및 휴식을 취하고 수분을 측정합니다.

2) 고밀도 식사대용 바 - 적당한 수분 함량, 목표 완성 수분 함량 8~10%(aw ≤ 0.55)

10,000g 파일럿

• 단백질 블렌드(유청 + 우유/완두콩) — 2,800g(28.0%)
• 내성 덱스트린 - 1200g(12.0%)
• 수용성 옥수수 섬유 - 900g(9.0%)
• 압착 귀리 — 1200g(12.0%)
• 말토덱스트린/복합 탄수화물 — 1000g (10.0%)
• 식물성 지방 - 1000g (10.0%)
• 보습 시럽 - 500g (5.0%)
• 포함 성분(견과류/초코) - 700g(7.0%)
• 미량원료(비타민/미네랄/향료) - 200g(2.0%)

가공의 주요 내용: 밀도가 높은 구조를 얻기 위해 낮은 자유수와 압축 성형을 사용합니다. 경화를 유도하지 않고 aw에 도달하기 위해 저온 후처리 건조를 고려합니다.

3) 바삭한 저수분 바 - 목표 완성 수분 함량 3~6%(aw < 0.40)

10,000g 파일럿

• 단백질 크리스프 - 2200g (22.0%)
• 단백질 분리물 - 500g (5.0%)
• 내성 덱스트린 - 1000g(10.0%)
• 수용성 옥수수 섬유 - 800g(8.0%)
• 쌀 크리스프 / 퍼프 시리얼 — 2500g (25.0%)
• 지방 + 설탕 결합제(코팅 시럽) - 1800g(18.0%)
• 포함 성분 - 800g (8.0%)
• 레시틴/유화제 - 50g(0.5%)
• 향미료/소금 — 50g (0.5%)
• 가공을 위해 첨가된 물 - 300g (3.0%)

가공의 주요 내용: 감자칩에 덱스트린/시럽 바인더를 바르고 회전시켜 분배합니다. 압착하고 자릅니다. 바삭함을 유지하기 위해 냉각 및 포장하는 동안 엄격한 습도 조절을 유지합니다.

대표적인 실험 프로토콜(씹는 바 예시)

1. 건조 프리믹스: 단백질, RD, SCF, 귀리를 5~8분간 체로 걸러 섞습니다.
2. 시럽을 가열합니다. 보습제 + 결합제 + 가공수의 30~50%를 용해합니다. 균질화될 때까지 65~75°C로 가열합니다.
3. 시럽에 지방과 유화제를 넣고 45~55°C로 식힙니다.
4. 고전단 믹서기에 건조한 프리믹스에 시럽을 넣고 완전히 젖을 때까지 3~5분간 섞습니다.
5. 파손을 방지하기 위해 낮은 속도로 내포물을 첨가하세요.
6. 압출 또는 슬래브 성형으로 형성합니다. 목표 표면 온도는 40~50°C입니다.
7. 냉각 및 경화: aw가 안정될 때까지 주변 온도나 조절된 건조 조건에서 건조합니다. 슬래브 전체에 걸쳐 여러 지점에서 모니터링합니다.
8. 품질관리 및 포장: 수분(할로겐/칼 피셔), 표면 거칠기(표면 거칠기 측정기), 질감(텍스처 분석기 피크 힘) 및 시각적 외관을 기록합니다.

QC 릴리스 기준(예시):

• 수분 활성도: 목표 aw의 ±0.03 이내.
• 습도: 목표치의 ±0.5% 이내(할로겐/KF).
• 질감: 선반 간격 동안 기준선으로부터 압축 변화 ≤20%.
• 미생물학: 총 세균 수와 효모/곰팡이가 규제 한도 내에 있음; 병원균 없음.

유통기한 검증 및 포장

• 가속 스크리닝: 40°C / 75% RH, 0, 1, 2, 3개월에 샘플링; 수분 이동, 연화/경화 및 산패에 주의하세요.
• 실시간 테스트: 전체 선반 연구를 위해 의도된 상업적 조건에서 보관하세요.
• 포장: 중간 수분 바용으로 견고한 밀봉 기능이 있는 수분 차단 필름을 선택하십시오. 바삭바삭한 저수분 바의 경우 필요한 경우 건조제가 포함된 고차단 파우치를 사용하세요.

확장 팁 및 구현

• 성분 분산: 뭉침을 방지하기 위해 RD/SCF를 단백질과 운반체와 미리 혼합합니다. 균일한 결합을 위해 습식 혼합 시 적절한 전단력을 보장합니다.
• 보습제 균형: 보습제(글리세롤, 폴리덱스트로스)를 사용하여 부드러움을 조절하고 수분 활동에 의한 경화를 제한합니다.
• 열 민감성: RD/SCF는 열에 안정적이지만 높은 공정 온도를 사용할 경우 단백질 변성을 모니터링합니다.
• 시범 샘플링: 대규모 샘플링을 실시하기 전에 여러 슬래브 위치에서 표면 거칠기, 수분, 질감을 측정하여 균질성을 검증합니다.

결론 및 다음 단계

저항성 덱스트린과 수용성 옥수수 섬유질을 사용하면 소비자가 선호하는 질감을 유지하는 저당, 고섬유질 단백질 바를 얻을 수 있는 실용적인 경로를 제공합니다. 위의 세 가지 파일럿 공식과 워크플로는 생산 준비가 완료된 출발점입니다. 맞춤형 라벨 목표, 최종 수분 및 영양 표시에 대해서는 성분 사양을 참조하고 파일럿 안정성 테스트를 수행하십시오.

샘플, 기술 지원 및 ODM 옵션은 Shine Health에 문의하세요.info@sdshinehealth.com

참고자료

• Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. 저장 중 모델 단백질 바의 물리화학적 변화. 식품 입술 Int. 2009;42(8):1107-1114.
• Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. 유청 단백질 또는 칼슘 카제인으로 만든 중간 수분 단백질 바의 물리화학적 변화. 식품 입술 Int. 2010;43(5):1395-1403.
• Hartel RW, von Elbe J, Hofberger R. 제과 과학 및 기술. 뛰는 것; 2017.
• Gibbs G. 다양한 생물 기반 포장재에 담긴 건강 바의 유통기한 단축. 2015.
• 브랜더 RW. 시리얼 바 및 그 제조 방법. 특허 출원; 2017.
• 제품 데이터 및 이미지: 산둥 샤인 헬스(주) 제품 페이지 및 기술 자료(저항성 덱스트린, 수용성 옥수수 섬유).